Chutney de mango cu trei feluri de piper
Piperul este mirodenia regina, alter ego-ul sarii, condimentul care potenteaza toate aromele. Fructat, picant, evocand cedrul, cuisoarele, moscul, lamaia, pinul si nalba, piperul este de mai multe tipuri si a-l gasi pe cel ideal ramane o aventura.
Ingrediente:
Portii: 4
Timp de preparare: 20 de minute
Timp de gatit: 25 de minute
- 2 fructe de mango de 300 de grame fiecare
- 100 ml otet
- 125 grame de zahar tos
- 12 boabe de cubebe (piper Cubebe)
- o jumatate lingurita de piper negru, rasnit
- o jumatate lingurita de piper alb, rasnit
- un ardei iute
- un baton scortisoara
- trei manunchiuri de cuisoare
- 25 de grame ghimbir proaspat
- un lime (lamaie verde)
Preparare:
Decojeste fructele de mango si taie pulpa in cuburi de 1,5 cm.
Spala lamaia verde si pastreaza zeama si pulpa, care se scurg atunci cand o tai felii subtiri.
Decojeste ghimbirul si taie-l fasii.
Taie ardeiul iute in patru.
Pune pulpa de mango intr-un vas inoxidabil. Adauga lamaia, ghimbirul, ardeiul iute, boabele de cubebe si piperul rasnit, scortisoara, cuisoarele, otetul si zaharul.
Pune vasul pe aragaz, la foc moderat, si lasa-l 25 de minute, amestecand des.
Acest chutney (preparat condimentat de origine indiana) se pastreaza mai multe luni la frigider, intr-un borcan bine inchis. Poate sa insoteasca toate tipurile de curry, dar si friptura rece din carne rosie, carne alba, puii facuti la gratar sau la tava, precum si carnea de peste.
Sfatul nostru
Rasneste piperul in ultimul moment. In India, dimpotriva, nu se pune niciodata crud pe mancare, intrucat se considera ca astfel devine inecacios. Astfel ca indienii il asaza in untdelemn alaturi de alte mirodenii. Inainte de a-l pune in rasnita, prajeste piperul intr-o tigaie uscata: va degaja un fabulos miros de padure, uneori cu tonuri de tamaie, ca piperul de Java, miros de care va ramane impregnat.
Verde, negru, rosu sau alb, piperul este fructul arbustului catarator piper nigrum, care creste in stare salbatica in padurile din Asia si care se cultiva astazi in mai multe tari tropicale. Florile sale mici, care sunt grupate in ciorchini lungi, dau nastere boabelor aromate, cu gust picant.
Culese verzi, boabele pot fi zdrobite in intregime si elibereaza arome campenesti, proaspete, usor picante, care dispar in timpul conservarii in sare.
Culese mai aproape de maturitate, boabele se deshidrateaza, isi pierd fragezimea si capata o tenta bruna. Piperul negru obtinut astfel este fie fructat, picant, evocand adesea cedrul si cuisoarele, ca „lampong-ul” indonezian, fie cu note de mosc si de lemn ars, ca „malabar-ul” de pe coastele Malabarului, fie cu arome de lamaie si de fructe exotice, ca „sarawak-ul” din Borneo, fie cu tente de nalba sau de pin, ca „madagascar-ul” din Nossy Be.
Ajunse la maturitate, boabele devin rosii si miezul lor alb se dubleaza. Dupa ce se inlatura crusta bogata in esente picante si in mirosuri, se obtine piperul alb, un pic intepator, cu arome delicate de flori si de padure, care lasa in gura un gust de fum, ca „muntock-ul” de Sumatra sau „malabar-ul” de Kerala, sau de sulf, ca „piperul pasarilor” din Camerun.
„Scump ca piperul”, se spunea in Evul Mediu, cand acesta servea ca moneda de schimb.
Astazi, piperul este cotat la bursa si este adesea stocat, pentru a aparea la timpul potrivit. Piperul are „verisori“: piperul de Cubebe, cu note mentolate, sau „piperul lung”, cu gust de cedru, de scortisoara sau de lemn dulce, din Java. Nu este vorba de piper nici in cazul aromelor dulci-amarui ale „piperului rosu”, nici in cel al florilor galbene ale „piperului–floare” din Setchoua si nici in cel al picantului „maniguette” de pe coasta Guineei..
