Indispensabila lamaie

Un strop de aciditate (dar nu gastrica), prospetime si un parfum un pic intepator. Deja ai salivat? Sigur, e lamaia…

Pretioasa in bucatarie, ea este la loc de cinste si la capitolele sanatate si frumusete. Familia agrumelor numara, in lumea intreaga, specii care de care mai diverse: unele mai zemoase ca altele, unele dulci, altele mai putin, puternic sau mai putin intens parfumate, de culoare galbena sau verde. Lamaile verzi, gresit numite astfel, sunt, de fapt, limele (sau limetele) care se ingalbenesc daca sunt lasate in copac. Sunt delicioase cand sunt lasate sa se coaca, asa cum se intampla in Mexic sau in Antile. Margaritele, punch-urile sau guacomole insotite de aceste fructe delicioase sunt minunate.

Thailanda este tara fructelor de „combawa“, mici, piriforme, a caror coaja groasa, mata, zgrunturoasa, emana un buchet de miresme si protejeaza un miez uscat. „Sudachi“ japonez este verde inchis, rotund, neted si lucios, fiind putin mai mare decat o nuca: coaja fina ofera arome complexe si suave ce amintesc de gustoasele mandarine. Se taie in rondele in supa iar sucul lor, abundent si dulce, devine cel mai bun condiment pentru sashimi, o delicatesa culinara japo­ne­za.

Asemanatoare, dar mai putin subtile, fructele „kalamansi“ filipi­neze sunt folosite mai ales pentru pre­pararea bauturilor.Foarte rara este minunata ber­gamota a carei coaja devine verde cand fructul este copt.

Paradisul sau este Calabria, iar sa­voa­rea sucului ei, amestecata cu parfumul dat de coaja, confera o aroma fina si irezistibila bomboa­nelor aci­du­late. Bergamota, din a carei coaja se extrag uleiuri esentiale, face minuni in arta patiseriei si este de nein­lo­cuit in bucatarie: adauga, iata, ca­teva picaturi intr-o crema de zahar ars, la o marmelada de agrume sau in chutney, un preparat picant originar din India, foarte variat in compozitie. Chitra cu coaja groasa se cultiva mai ales in Italia si este foarte folosita pentru produsele de cofetarie.

Niciuna dintre aceste pretioase agrume nu ofera, insa, atata bogatie ca spectaculosul fruct al lamaiului „patru anotimpuri“. Acest arbore isi are originea in bazinul medite­ra­nean, din Nisa pana la Menton (sar­ba­toarea lamailor a vut loc anul a­cesta din 13 pana in 28 februarie), din Sorrenta pana la Amalfi, din Valencia la Murcia, in Corsica si in Sicilia.

Pe ramurile intortocheate, unde se dezvolta frunzele sale lungi si verzi, se formeaza si cresc in timpul a­nului muguri cu pete roz, care au, in acelasi timp, flori albe si fructe galbe­ne (acestea cresc uneori direct pe lem­nul pretios, dur si parfumat). Ovalul perfect al fructului se prelungeste cu un varfascutit, fiind invelit pe de-a-ntregul intr-o coaja usor zgrunturoasa, de un galben acid asemanator sulfului…

Murate cu sare sau cu ulei

Daca iti plac lamaile murate, le poti pune la sare, adica taiate in patru pe verticala, acoperite cu multa sare de mare, asezate intr-un borcan sub un capac pe care se pune o greutate. Asteapta sa se formeze saramura in tot borcanul inainte de a le folosi coa­ja rasa in preparate inabusite (ta­ji­ne, un tip de mancare specific bu­ca­tariei nord-africane etc.), carne to­cata, salate etc.

Pentru a le conserva in ulei e nevoie de si mai putin timp: taie-le in rondele cu grosimea de 5 milimetri, lasa-le sa se macereze 12 ore in multa sare si acopera-le cu ulei de masline. Dupa ca­teva zile, parfumat de la coaja de la­maie, uleiul va deveni perfect pentru asezonarea pestelui, a fructelor de ma­re, a sa­la­te­lor; iar rondelele pot fi tran­sformate in­tr-o mancare fina sau pot fi incluse in diferite preparate elaborate (vezi reteta).

Fie calde, fie cu gheata, doua bauturi italiene capata din ce in ce mai mul­ta popularitate.

Canarino („canar“, din cauza culorii sale): este o panglica de coaja de lamaie care se pune in jurul unui pa­har, fiind imbibata cu apa calda in­dul­cita cu zahar sau cu miere. Ba­utura a detronat, parca, mu­se­te­lul, verbina si cafelele albe.

Limoncelo: lichiorul pentru bunica, usor de facut acasa, a inlocuit pana si alcoolurile tari. Lasa la macerat 12 lamai taiate bucati timp de 28 de zile, intr-un litru de rachiu. Filtreaza, adauga 300 de grame de zahar dizolvat in apa distilata. Pastreaza-l la congelator.