Proteinele sunt substante alcatuite din atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot si uneori sulf.
Ele indeplinesc urmatoarele functii:
- intra in structura tuturor tesuturilor si iau parte la refacerea lor;
- intra in constitutia unor enzime sau fermenti (catalizatori biochimici);
- intra in structura hormonilor;
- participa la formarea anticorpilor, substante cu rol in apararea organismului contra microbilor si toxinelor;
- au rol in repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea, in diferite parti din organism;
- in anumite situatii, cand lipsesc alte principii cu rol energetic (glucide, lipide), pot fi metabolizate de catre organism.
Un gram de proteine elibereaza 4,1 calorii.
Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi. Similar acizilor grasi, aminoacizii se impart in:
-aminoacizi esentiali, care nu pot fi sintetizati in organism si trebuie adusi obligatoriu din afara; se gasesc in lapte, carne, oua, branzeturi;
-aminoacizi neesentiali, intrucat organismul ii poate sintetiza din alte substante.
Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie si de aminoacizi esentiali si de aminoacizi neesentiali, intr-o anumita proportie.
Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele alimentare se pot imparti in trei categorii:
- proteine de clasa I (complete), care au in structura lor aminoacizi esentiali in proportii optime. Acestea mentin echilibrul proteic, asigura dezvoltarea organismului tanar si echilibrul enzimatic si hormonal. Se gasesc in lapte, carne, oua si branzeturi;
- proteine de clasa a II-a (partial complete), care sunt cele din unele leguminoase uscate (fasole, linte, bob) si cereale (grau, orez etc). Contin toti aminoacizii esentiali dar nu in proportii optime. Mentin echilibrul proteic, dar pentru crestere sunt necesare cantitati duble fata de clasa precedenta;
- proteine de clasa a III-a (incomplete), sunt lipsite de unul sau mai multi aminoacizi esentiali. Valoarea lor biologica este foarte scazuta. Din aceasta clasa fac parte: gelatina din oase, tendoanele, cartilajele si zeina din porumb. Nu mentin echilibrul proteic si nu asigura cresterea organismelor tinere.
Cele mai importante surse de proteine sunt:
- carnea si derivatele din carne (20-30% proteine);
- laptele (3,5%), branzeturile (13-28%);
- ouale (12%), painea (10%);
- leguminoasele uscate (20-25%);
- pastele fainoase (10-15%).
Raportul optim dintre aminoacizii esentiali si cei neesentiali in totalul aportului de proteine este de circa o treime aminoacizi esentiali, in cazul unui adult si o jumatate, pana la doua treimi, in cazul copiilor, adolescentilor si al femeilor aflate in perioada sarcinii si alaptarii.
Proteinele trebuie sa constituie 11 – 15 % din valoarea calorica a ratiei zilnice, variind in functie de mai multi factori biologici, ocupationali sau de varsta.
Mihaela Serea
