Risotto all’onda: mamma mia!

Originala, unica, reteta de risotto s-a nascut in campia Po, s-a raspandit in nordul Italiei, apoi in toata peninsula, pentru a cuceri in cele din urma toata lumea. Asadar, cum se prepara un risotto ca la carte?

Ingrediente:

Portii: patru persoane
Preparare: 15 minute
Fierbere: 25 minute

• 350 g orez italian Carnaroli
• 1,25 l supa de pui degresata, fierbinte
• 75 g ceapa tocata
• 80 g rucola
• 25 g frunze patrunjel
• 25 g hazmatuchi
• 2 linguri si jumatate de ulei de masline extravirgin
• 40 g unt rece
• 60 g parmezan proaspat ras (foarte fin)
• un praf de nucsoara
• piper

Preparare:

Spala verdeturile, usuca-le si pune-le intr-un bol in care se afla un sfert din cantitatea de supa, nucsoara si piperul. Amesteca in mixer 2 minute pana cand obtineti un lichid verde.
Incinge uleiul de masline intr-o tigaie de teflon, pune ceapa si las-o 3 minute la foc mic. Adauga orezul sub forma de „ploaie“ si apoi amesteca pana cand devine auriu.

Cand orezul devine galbui, incepe sa-l inmoi cu supa fierbinte. Toarna putin cate putin si lasa de fiecare data sa se absoarba lichidul. Amesteca tot
tim­pul cu spatula.

Pentru un risotto „al dente“ si „all’onda”, fierbe 18 minute. La minutul 16, dupa ce ai terminat supa, adauga lichidul verde in 2-3 transe, amestecand in continuare. Incepi sa legi orezul adaugand untul rece sub forma de cubulete si parmezanul si amesteca repede: risotto-ul va de­veni onctuos.
Imparte risotto-ul in farfurii lasandu-l sa curga in valuri. Presara parmezan si serveste-l imediat.

Pentru ca un risotto autentic sa fie reusit si sa-ti vina sa strigi „mamma mia!“, trebuie respectate trei reguli.

• Prima tine de alegerea orezului. Acesta trebuie sa faca parte dintre cele trei varietati cultivate in campia Po, din Italia: Arborio, Carnaroli, Vialone Nano. Arborio e rotund, dulce, fin; Carnaroli e dur si fructat, Vialone Nano e savuros si fragil. Nici unul dintre ele nu trebuie spalat inainte.
• A doua regula tine de fierbere. Intr-un vas cu stratul de baza gros, se incinge grasimea, care poate fi unt, ulei de masline sau un amestec intre cele doua. Se pune ceapa taiata (care nu se lasa sa se rumeneasca), se adauga orezul in „ploaie“, se amesteca incontinuu si se lasa pana devine auriu. Aceasta prajire a orezului il inveleste intr-un soi de carapace care il va impiedica sa „explodeze” in timpul fierberii.Inmuierea se face incet, in timp ce amesteci. Asteapta ca orezul sa absoarba lichidul – apa, vin plus apa, supa de carne, suc de legume etc. inainte de a adauga din nou. Aici se afla secretul unui risotto reusit. Nu trebuie sub nici o forma uitata aceasta regula care va face diferenta.
• Al treilea „secret“ traseaza tusa finala: dupa ce se tine pe foc 15-17 minute si este inca tare, trebuie adaugat destul lichid – cu totul, cam de patru-cinci ori cantitatea de orez – astfel incat acesta sa fie acoperit, caci el va continua sa fiarba pana cand vom incepe operatiunea de „legare” a orezului. Aceasta inseamna amestecarea rapida si incorporarea de unt rece si parmezan ras. La final, risotto-ul trebuie sa fie onctuos si suplu, astfel incat, cand este turnat in farfurii, sa formeze un fel de val.

Acest ideal „risotto all’onda” (risotto in valuri) se degusta imediat ce este servit, al dente, cu furculita si nu se reincalzeste. In randul pastelor, este prezentat drept felul intai, iar aceasta regula nu cunoaste decat o exceptie: risotto-ul milanez, fiert in supa din carne de vita, parfumat cu sofran si insotit de rasol de vita.

Pentru vegetarieni inlocuieste cu brio orice Chateaubriand sau biftec tartar!
Traducere si adaptare Luana Pesa.